Conservas del Abuelo Paquiqui

Paquiqui fundó en 1952 la conservera Virgen del Carmen. Unas doscientas personas, según recuerda Manuel, trabajaron durante casi medio siglo en la histórica fábrica que se ubicaba en la isleña calle Cantillo y donde producía “unas conservas de caballa, melva y atún de tal calidad que llegaron incluso a exportarse a Italia y Francia, todo un bombazo en aquella época”. En los años 90 las conservas dejaron de hacerse en San Fernando. Tuvo una flota propia de cuatro barcos que le suministraban todo el género. Muchos de sus trabajadores vivían en una barriada que él mismo mandó a construir al lado de la vieja fábrica, hoy convertida en un Mercadona.

Así los herederos de Manuel Sierra han recuperado la receta original de las míticas caballas en aceite de San Fernando, haciendo un homenaje a su abuelo. Este regreso fue muy celebrado en la zona, con una acogida excelente que superó sus expectativas. Trabajan solo con pescado fresco de la Bahía de Cádiz y siempre respetando la misma fórmula artesanal de antaño.

Carmen es hija de Paquiqui y ha sido la principal mentora de Manuel, su hijo, a la hora de emprender esta aventura empresarial. Trabajó muchos años junto a su padre, fue la encargada de la fábrica antigua. Su ayuda ha sido un apoyo fundamental. Es ella misma y otras antiguas empleadas de la empresa de su padre, las que se encargan de limpiar, preparar y envasar filetes de caballa siguiendo la receta primigenia. Un trabajo duro que realizan, con todo mimo y dedicación, el proceso es totalmente artesano, manual. Una verdadera apuesta por la calidad y por poner en valor la esencia tradicional del producto.

Además de las caballas fueron ampliando su catálogo de productos a la melva canutera en aceite (y no cualquiera, Aceites El Tío La Vara de Puerto Serrano en Cádiz, AOVE de picual de cosecha propia), ostras rizadas cultivadas en San Fernando de Esteros Andaluces, S.L. (ostiones como se les conoce en la zona) en AOVE, lomo bajo y ventresca de atún rojo en AOVE.

Se trata en cualquier caso de una fábrica, por el momento modesta, pequeña, con una producción limitada, artesanal y de exquisita calidad. Que ya está viendo reconocida más allá de las fronteras gaditanas por clientes de toda la geografía española.